커피학개론: 커피 식물학 바리스타 2급 필기

안녕하세요. 힙스타 양뚜입니다. 오늘은 커피학개론 두 번째 커피 식물학을 정리하려고 합니다. 첫 번째인 커피의 역사는 아래 링크를 통해 확인하시면 됩니다. 앞으로 정리해 드리는 부분만 외워도 바리스타 2급 필기 합격에 문제없을 만큼 정리하도록 하겠습니다.

↓↓↓커피학개론: 커피의 역사↓↓↓

바리스타 2급 필기 커피학개론: 커피의 역사

 

커피 식물학

1. 나무

• 커피나무는 다년생 쌍떡잎식물/ 열대성 상록수/ 자연상태에서10M성장 재배에서는 2-2.5M유지 해준다.
• 심은 후 3년이 지나면 처음 수확할 수 있다.
• 경제적 수명은 약 20-30년 정도이다.
• 잎은 타원형이고, 잎 표면은 짙은 녹색으로 광택이 있다.

 

2. 꽃

• 대부분의 커피나무는 일 년에 한 번 커피를 수확한다.
• 커피 재배는 장기간에 걸친 우기에 시작된다.
• 꽃은 흰색이며, 재스민향과 유사한 향을 가진다.
• 커피 열매를 수확하기까지는 약 9개월 정도 시간이 걸린다.
• 꽃잎은 아라비카와 로부스타는 5장, 리베리카는 7-9장이다.

 

3. 열매/씨앗

• 커피 꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 열매가 맺는다.
• 처음에는 녹색을 띠었다가 점점 색이 어두워진다.
• 성숙열매는 보통 붉은색, 노란색, 오렌지색이 있다.
• 커피 열매는 체리와 비슷하여 커피체리 라 부른다.
• 커피 열매 길이는 15-18mm 정도이다.
• 성숙정도는 열매에 함유된 당분의 양으로 결정된다.
• 당분은 커피 맛을 결정하는 중요한 요인이다.

네이버 지식백과 참고

위 그림은 커피 열매의 구조에 대한 그림이다. 꼭 외워야 하는 사항이기에 네이버 지식백과를 참고하여 가지고 왔다.

1. 외피(외과피, 껍질) : 체리를 감싸고 있는 맨 바깥의 껍질

2. 중과피(펄프, 과육): 펄프라고 하며, 단맛이 나는 과육 부분

3. 내과피(파지먼트): 생두를 감싸고 있는 딱딱한 껍질, 내과피는 점액질에 싸여 있다.

4. 은피(실버스킨): 파치먼트 안에 생두를 감싸고 있는 얇은 반투명의 껍질

5. 배젖(그린빈, 커피콩) 생두 혹은 그린빈

 

tip 외워야 하는 추가사항

펄핑= 껍질을 벚겨내는 과정

펄프드= 껍질이 벗겨진 상태

펄퍼= 껍질을 벗겨내는 기계

체프= 은피(=실버스킨)가 볶을 때 불을 통해 벗겨지것

센터컷= 원두의 가운데 센터컷을 통해 원두의 종류 및 가공법을 짐작할 수 있다.

피베리= 원두를 깠을때 1개 생두만 가지고 있는 경우이며, 유전적, 환경적, 불완전한 수정 등으로 생격난다. 일반 생두에 비해 더 비싼 가격에 거래가 되기도 한다. 희귀해서 (=카라콜리 또는 카라콜)

플랫빈= 일반적인 원두 깠을때 2개 반원

 

식물학

코페아 속 꼭두서니과에 속하는 커피나무는 아라비카, 카네포라(=로부스타), 리베리카, 엑셀사 등이 있다. 여기서 우리가 주로 먹고 있는 커피원두는 아라비카, 카네포라(=로부스타)이다.

 

1. 아라비카

• 동부 아프리카 삼림지대인 에티오피아에서 유래
• 향과 맛이 뛰어나고 로부스타에 비해 카페인 함량이 적다.
• 열대, 아열대의 고지대에서 주로 재배된다.
• 재배조건이 까다롭고 질병에 취약하다.

2. 카네포라(=로부스타)

• 콩고에서 유래
• 무덥고 습도가 높은 지역의 저지대에서 잘 자란다.
• 질병에 대해 저항력이 강하다.
• 향이 없고, 쓴맛이 강하고, 카페인 함량이 아라비카에 비해 높다.
• 주로 인스턴트커피 제조용으로 사용된다.

3. 리베리카

• 아프리카 라이베리아가 원산지이다.
• 나무가 커서 재배가 어렵다.
• 과육이 두꺼워 가공이 어렵다.
• 품질이 로부스타에 비해 떨어진다.
• 아프리카 서부와 아시아 일부지역에서만 재배되어 생산량이 아주 미미하다.

 

커피에서 아라비카, 로부스타를 주로 사용하기 때문에 다음에는 아라비카/로부스타에 대해 정리하도록 하겠습니다.